Toutes les céréales, à l’exception du riz et des diverses farines de céréales, nécessitent une cuisson prolongée à une chaleur douce et continue, afin de désintégrer leurs tissus et de transformer leur amidon en dextrine de manière à les rendre faciles à digérer. Même les céréales dites “cuites à la vapeur”, annoncées comme étant prêtes à l’emploi en cinq ou dix minutes, nécessitent une cuisson beaucoup plus longue pour les préparer correctement à la digestion. Profitez de nos conseils pour savoir comment bien cuire les céréales.
Les meilleures astuces pour la cuisson des céréales
Sommaire
Ces céréales dites à préparation rapide sont simplement cuites à la vapeur avant d’être broyées, ce qui a pour effet de détruire tous les organismes faibles contenus dans le grain. Elles sont ensuite broyées et déchiquetées. On ajoute du bicarbonate de soude et de la chaux pour aider à dissoudre les albuminoïdes, et parfois de la diastase pour faciliter la transformation de l’amidon en sucre ; mais rien dans ce processus préparatoire ne modifie la nature chimique du grain au point de permettre de le cuire pour une digestion facile en cinq ou dix minutes. Un grain insuffisamment cuit, bien qu’il puisse être agréable au goût, n’est pas en état d’être facilement attaqué par les fluides digestifs, et est donc laissé non digéré pour agir comme un irritant mécanique.
L’eau est le liquide généralement employé pour la cuisson des céréales, mais beaucoup d’entre elles sont plus riches et plus fines lorsqu’on y mélange du lait, à raison d’une dose pour deux d’eau. C’est particulièrement vrai pour le riz et le blé. Lorsqu’on utilise de l’eau, l’eau douce est préférable à l’eau dure. Le sel n’est pas nécessaire, mais s’il est utilisé, il est généralement ajouté à l’eau avant d’incorporer les céréales ou la farine. La quantité de liquide nécessaire varie en fonction des différents grains, de la manière dont ils sont moulus, de la méthode de cuisson et de la consistance souhaitée pour le grain cuit, une plus grande quantité de liquide étant nécessaire pour un risotto que pour une bouillie.
Lors de la cuisson des céréales, il convient de respecter les points suivants
- Mesurer avec précision le liquide et le grain avec le même ustensile ou avec deux ustensiles de même taille.
- Faites bouillir l’eau au moment de l’introduction des céréales, mais ne la laissez pas bouillir longtemps avant, jusqu’à ce qu’elle soit considérablement évaporée, car cela changerait la proportion d’eau et de céréales suffisamment pour modifier la consistance de la bouillie une fois cuite. Introduisez les céréales lentement, pour ne pas empêcher qu’elles coulent au fond, et le tout s’épaissit.
- Remuer continuellement le grain jusqu’à ce qu’il ait pris, mais pas du tout par la suite. Les céréales sont beaucoup plus appétissantes si, tout en étant bien ramollies, elles peuvent conserver leur forme originale. Remuer rend la préparation pâteuse et en détruit l’aspect.
Dans la préparation de toutes les bouillies à base de farine, il est bon de faire une pâte avec une partie du liquide retenu sur la quantité donnée, avant de l’introduire dans l’eau bouillante. Cela évite la tendance à la cuisson en grumeaux, si fréquente lorsque de la farine sèche est dispersée dans le liquide bouillant. Il faut cependant veiller à ajouter la partie humidifiée très lentement, en remuant vigoureusement entre-temps, afin de ne pas freiner l’ébullition. Utilisez de l’eau chaude pour l’humidification. Les autres instructions données pour les grains entiers ou brisés sont applicables aux produits moulus.
Lorsque les grains sont suffisamment cuits, les placer au réfrigérateur ou dans un endroit où ils refroidiront rapidement (un refroidissement lent pourrait provoquer une fermentation) et les laisser reposer toute la nuit.
